чернушки фотоЛето подходит к концу, дачный сезон завершается, зато разгорается сезон грибной… Расскажу про свои любимые грибы — чернушки. Чернушка (чёрный груздь) содержит горький млечный сок. Но это не беда. Чернушки, как и другие грузди, очень хороши в засолке. На мой взгляд чернушки — самые вкусные из груздей, они сохраняют характерный груздёвый аромат и после приготовления, особенно, в засолке.

Как солить грузди?

Есть два традиционных способа засолки грибов — холодная и горячая. Холодная засолка лучше  сохраняет вкус и аромат. Однако, в сомнительных экологических условиях горячая засолка надёжней.
Я расскажу о почти холодном способе, который совмещает в себе преимущества обоих методов — насыщенный вкус и безопасность для здоровья.

Вымачивание

Вымачивают обычно любые грибы, содержащие горький млечный сок: чернушки, волнушки, грузди, валуи… Грузди выкладываю в большую миску или таз, пластинками вниз. Заливаю холодной водой и оставляю на 3 дня. Воду необходимо менять каждые сутки, по возможности чаще, чтобы грибы не закисли.

Подготовка к засолке

Грибы залить свежей водой, довести до кипения, снять пену и слить отвар в отдельную тару.

Засолка

На 1 кг отварных грибов (без бульона) берём 45 г крупной соли. Для справки: 1 ст. ложка соли «с верхом» весит примерно 30 г, «без верха» — 25 г. 

груздь фотоЁмкостью для засолки может послужить любая цилиндрическая посудина типа «бочонок» (цилиндрические стенки нужны для удобной работы с прессом). Я использую большую эмалированную миску вышеописанной формы. Алюминиевые кастрюли применять не рекомендуется.

На дно посудины выкладываем слой из листьев хрена, смородины, соцветий укропа — всего, что Вам нравится, но обязательно так, чтобы получился сплошной слой.

На листья — слой грибов, на этот раз, шляпками вниз. Грибы не режем, так вкусней. Равномерно посыпаем солью. Потом снова листья, грибы, соль. Специи — на Ваше усмотрение.

Самым верхним должен оказаться слой листьев. Заливаем грибным отваром и под пресс.

Оставляем при комнатной температуре на 3-5 дней. Начнётся заквашивание, появится пена — всё правильно. Потом убираем в холодильник или выставляем на балкон. Появление плесени не должно Вас пугать. Это естественный процесс. Просто убирайте крупные шматки плесени, а перед подачей на стол ополосните грибы в холодной воде. Если какие-то листья окажутся над водой, они начнут загнивать. Тоже не беда. Замените их и продолжите засолку.

При появлении новых порций грибов, их можно просто докладывать послойно сверху.

Рекомендация: если при засолке завернуть грибы в ткань, проще будет убирать плесень из рассола, не надо отмывать каждый гриб. Но тряпка должна быть белой и несинтетической (х/б или лён). Старая простыня подойдёт.

При холодной засолке грибы бывают готовы дней через 40-45. При моём способе их можно есть раньше, однако, до начала ноября я никому не даю, пусть едят свежие грибы.

Поедание

С поеданием, как правило, проблем не возникает. Попробуйте сохранить грибы до Нового Года. Мне удалось только однажды. И, всё же,

  • чтобы было совсем вкусно, грибы лучше выложить в отдельную тарелку под слой луковых колец за несколько часов до поедания;
  • если грибы кажутся пересоленными, замочите их перед употреблением на несколько часов в холодной воде.

И совершенно не обязательно употреблять алкоголь. Солёные грузди и без водки хороши!

Солить или мариновать?

Дело вкуса, конечно. На мой взгляд, уксус забивает характерный грибной вкус. А малое количество уксуса грозит плохой консервацией. О моём резко отрицательном отношении к закатке грибов читайте в пункте о технике безопасности. С чистой совестью я закатываю только явно кислые блюда — помидоры, яблочный сок и т.п..

Техника безопасности

Все грибы делятся на две категории: 

  1. те, про которые я точно знаю, что они съедобны и умею их готовить и
  2. все остальные.

Грибы из п.1 я собираю и ем, если

  • я ничуть не сомневаюсь в том, что это именно тот гриб, о котором я думаю;
  • они растут далеко от проезжих дорог;
  • гриб не слишком старый. Особый разговор о дождевиках: дождевик должен быть очень молодым и абсолютно белым в самом центре «головы»;
  • это не первая волна грибов после длительной жары и засухи;
  • никогда не использую в готовку ножки без шляпок, даже из своей корзины. Может, я от усталости или в пылу сражения с комарами перепула-таки сыроежку с бледной поганкой. Только дома, в спокойной обстановке при чистке грибов можно быть уверенным в том, что всё в порядке;
  • никогда не закатываю банки с грибами. Ботулизм — это очень плохо. Я знала, увы, опытнейших грибников, погибших от ботулизма, развившегося в собственноручно приготовленных грибных консервах. Моя статья как раз о безопасном консервировании грибов.

Грибы из п.2 я не ем. Эта категория служит для расширения кругозора, а также, категории 1. Не секрет, что действительно ядовитых грибов в разы меньше, чем съедобных,просто не все съедобные вкусны, а мы не знаем даже про многие вкусные. Поэтому, некоторые грибы из п.2., заподозренные в съедобности, я приношу домой, консультируюсь со специалистами-практиками, ищу изображения в интернете. Кстати, в интернете возможны ошибки! Я сама не раз встречала неправильные подписи под изображениями грибов. Остаётся полагаться на коллективный разум.

Вебмастера, пожалуйста, осознавайте ответственность и не размещайте непроверенную информацию о грибах!

Любопытно? Поделитесь с друзьями:
Общайтесь со мной на

No related posts.

  33 Ответов в “Как солить грузди. Чернушки.”

  1. Грибы нужно уметь правильно консервировать, а для этого важен как качество самих грибов, так и сама технология консервации. С этой задачей справится далеко не всякий. Спасибо за рецепты.

  2. Читала и слюньки глотала. Соленые груздочки просто супер! Может нас в этом году природа порадует урожаем этих замечательных грибов

  3. Я предпочитаю совсем холодный способ засолки груздей. Вот там действительно приходится долго ждать результата, но он с моей точки зрения самый лучший. А насчет употребления условно съедобных грибов (валуи, зеленухи) — категорически против.

  4. Уметь правильно консервировать — это еще пол науки. Их еще надо суметь собрать

  5. Я то же люблю собирать и солить грузди, правда несколько другими способами! Ну кто как привык, не сомневаюсь что и вас хороший метод! Только по моему методу грибы храняться в холодном месяце до весны где-то до марта, дольше конечно и не стоит! Но как правило стараемся съедать после нового года сразу! Что бы не рисковать здоровьем! Все таки грибы есть грибы!

  6. Цилиндрическая посудина… Понял.

  7. Я тоже солю грибы, холодным способом, как Вы говорите, очень вкусно, но и как Вы тоже пробовала, тоже неплохо.

  8. А мы чернушки выбрасываем. Мама говорит — не знает, как солить. Оказывается, так просто!

  9. Мне тоже нравятся чернушки.Соленые чернушки со сметаной или маслом очень вкусные.Твитнула .Жду в гости

  10. Никогда не солила грибов, хотя люблю грибы в любом виде!

  11. Всегда солила по простому рецепту как и остальные грибы. Спасибо за информацию, попробую по вашим рекомендациям.

  12. приготовить грибочки уметь нужно. Но нужно и уметь собрать их .Без хороших навыков и знаний можно собрать вовсе не те грибы, за которыми пришел+ )

  13. Очень люблю груздочки солененькие, главное правильно и умело их засолить. Спсибо, заходите в гости.

  14. очень люблю солёные и маринованные грибы,но сама солить никогда не пробовала.Спасибо за совет,как исправить пересолёный продукт,будем знать.Обязательно на днях попробую,в последнее время проснулась тяга к конвервации и залосам!

  15. И все-таки специфический аромат сохраняют грузди, приготовленные только холодным способом.

  16. Чернушки очень вкусные, если правильно посолены, и согласенЮ, что ничем не уступают обычным груздям.

  17. Всегда любила грибы в любом виде и соленые и жареные. Но никогда немариновала, очень опасно мариновать грибы если неумееш это делать правильно. Спасибо за советы.

  18. Чернушки у нас в Грузии не растут, а грузди что-то у меня не особенно вкусно получаются — жестковаты.

  19. Очень люблю соеные грузди. Ваш рецепт просто замечательный.

  20. ГРузди — это такая вкуснотища, у нас их много, надо только время не пропустить)) Эхххххх!!! Обожаю грибочки)

  21. Осень уже не за горами. Так хочется на «тихую охоту». Осенний воздух… А в результате — вкусненькие грибочки.)

  22. Да уж, поедание проблем не составляет. Мы делаем про запас (еще родственникам и иногда друзьям). Соленые грузди ни с чем не сравнятся, особенно молоденькие. А вот собирать мне нравится больше крупные: они удивляют своими размерами.

  23. Очень люблю грибы. Спасибо за полезные советы.

  24. Обожаю соленые грузди! Настоящий деликатес!

  25. Как же я люблю грузди и как же я давно их не ела. С тех пор. как мы переехали с Урала на юг, с тех пор грузди остались только в воспоминаниях.

  26. Соленый грузди — это очень вкусно. Но готовить их нужно уметь. Я не рискую

  27. у меня родители собирают и солят, в этом году грибов пока нет, надеемся на осень. не знала что чернушек едят надо будет попробовать. спс

  28. Мне тоже кажется, что грузди солить не так-то просто. Мы как-то пробовали, не получилось :(

  29. С раннего детства до самого Чернобыля (1986) регулярно собирал и заготавливал грибы, в том числе черные грузди холодным способом. Вкус — изумительный. Сейчас — только магазинные шампиньоны. Хотя многие друзья продолжают тихую охоту за грибами. Не все,правда, выжили…

  30. Обычные грибы уже приелись. Хочется чернушек. А они уже давно не попадались при походе за грибами.

  31. Я тоже и солю, и мариную, и ищу всегда что-то новенькое, спасибо!

  32. я засолил грибы по одному из способов приготовления: 5 дней отмачивал (перемывая и меняя воду), 3 дня стояли в засоленных воде и затем поставил на 2 месяца в холодильник с соленой водой. Открыв банку и попробовал гриб — он горчит. Что делать, подскажите.?

    • К сожалению, не могу ответить. Мои чернушки и другие грузди после отмачивания ещё ни разу не горчили. Я их, правда, всегда вымачиваю пластинами вниз. А Вы уверены, что это именно чернушки?

 Оставить комментарий

(требуется)

(требуется)

Вы можете использовать HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

   
© 2012 Ленивый сад
info@sadovos.ru